Qual a melhor farinha para pizza ? W e P/L ?

Não há uma resposta direta para essa pergunta, pois dependerá da qualidade da pizza que você quer obter, de quanto tempo você está disposto a dedicar à sua preparação, e do tipo de equipamentos que dispõe.

No entanto, existem dois fatos irrefutáveis que utilizaremos como ponto de partida:

1. As farinhas nacionais são genéricas, ou seja, servem pra tudo: pão, massa fresca, pizza, confeitaria etc, limitando as opções criativas do mercado, e comprometendo o aprendizado sobre as diferentes possibilidades de se fazer uma boa massa. O mercado de pizza brasileiro é um dos maiores do mundo em quantidade, no entanto, em qualidade está muito atrás, pois a falta de farinhas específicas para pizza impede essa evolução.

2. Historicamente, a fermentação teve um papel fundamental no desenvolvimento do ser humano, pois os alimentos fermentados desoneraram o organismo do homem de digestões pesadas, longas e desconfortáveis, liberando mais energia para que ele se desenvolvesse intelectualmente e melhorasse a sua saúde.

Partindo desses dois fatos, propomos farinhas específicas para pizza, e dar novas opções de produção de massa, que será fruto da sua criatividade e disponibilidade operacional.

- Farinha 00 Oro (W =390 - P/L=0,60) : farinha forte, apta a longas fermentações .

Mantida em refrigeração, a massa pode ser armazeada vários dias, aturando seu sabor.

- Farinha 00 Superior (W=330 - P/L=0,60): força alta-média, apta a longas fermentações. Uma farinha mais versátil com as mesmas caracteisticas da Oro.

- Farinha 00 Napolitana (W=300 - P/L=0,60): homologada pela AVPN Associazone Verace Pizza Napolitana. Produz uma massa particularmente elástica para uma fermentação de 8 horas em conformidade aos padrões da Pizza Napolitana

- Farinha 00 Rinforzata (W=250 - P/L=250): a Reforçada é uma farinha de força média (W:250), seguramente muito mais forte que as nacionais. Necessita periodos de fermentação de 2 a 6 horas, podendo ser usada em até 24 horas.

Mas o que é a força da farinha ?

Ilustrativamente, a força da farinha, indicada pelo W, indica a capacidade da massa se desenvolver, podendo usar uma regra estimativa: a massa pode crescer 3 vezes o seu tamanho para W 300, ou 3,5 vezes para W 350 e assim por diante. Em poucas palavras, uma farinha forte rende mais, pois ele apos fermentada, o mesmo pedaço de massa inicial será maior do que o mesmo feito com farinha fraca. Depreende-se que para fazer a pizza de 33 cm, o italiano usa, digamos 300 gr de massa, enquanto que o brasileiro usa cerca 400 gr pra fazer a de 35 cm.

Já o P/L indica a relação entre a elasticidade e resistência. Ou seja, uma massa pouco elástica exige muita força pra ser aberta, e se ela for pouco resistente ela pode rasgar facilmente. Por isso usa-se muito fermento, para que haja uma grande produção de gases que forçara a difícil expansão da massa. Já uma farinha equilibrada (P/L aproximado de 0,60), é mais elástica, e portanto coloca-se muito menos fermento pois ela reage melhor, rendendo mais por menos, e é resistente ao mesmo tempo, suportando longas fermentações o que permite uma evolução orgânica muito grande.

autor: Henrique Cavazzotti (representante do Moinho Agugiaro&Figna no Brasil)

O que é o Naturkraft Pizza (Pane, Pasticceria, Brow) ?

O Naturkraft pode ser usado em pizzas, panificação e pasticceria.

O Brow é acrescido de malte, indicado para Panificação.

Para facilitar focaremos na pizza (pizza é pão). Nos outros casos, o conceito é o mesmo, variando apenas as quantidade de uso.

O que é o Naturkraft ?

Não é fermento. É uma Cultura de Levedo, super estabilizada, desidratada.

O que é uma Cultura de Levedo ?

É uma massa (farinha e água) que é retro alimentada diariamente.

A nossa foi retroalimentada durante 25 anos. Assim criou-se uma colônia bactérias e leveduras estabilizadas  Aí que está o X da questão, o Naturkraft não é Fermento, mas possuí bactérias e leveduras estabilizadas que atuam na fermentação.

Bactérias e Leveduras Estabilizadas ? O que é isso ?

A fermentação é gerada pelas bactérias e leveduras. No fermento vem bactérias "vorazes", que procuram as moléculas simples para se alimentarem. Porém quando acabam as moléculas simples, as bactérias começam a quebrar moléculas compostas. Isso é que queremos.  Este processo facilitará nossa digestão ao consumirmos o produto final. As bactéria estabilizadas procuram diretamente as moléculas compostas.

Entendeu a diferença entre o Fermento e o Naturkraft  (cultura estabilizada) ? O fermento possuí bactérias vorazes, o Naturkraft bactérias estabilizadas. Ao usar  Naturkraft, você está  acrescentando a sua receita uma cultura de 25 anos.

Até ai tudo bem ? Vamos adiante ...

Se o Naturkraft já tem bactérias e leveduras, por que ainda precisamos  de fermento ?

Porque as bactérias e leveduras do Naturkraft estão inertes. Precisamos acorda-las com um pouco de fermento.

Quanto de fermento de usar com Naturkraft?

50% da quantidade de sua receita original..

Na prática, quais as vantagens de usar Naturkraft?

Além da digistibilidade, o uso do Naturkraft proporciona a sua pizza: sabor, aroma, coloração, crocancia e estabilidade e aumento no tempo de fermentação da massa.

Como usar o Naturkraft ?

Dependerá de como você trabalha. Geralmente as pizzas são feitas no método direto. Bate-se a massa, deixa fermentar e forneia. Neste caso basta acrescente a base de 30g de Naturkraft por kilo de farinha diretamente a massa.Se você usa método indireto, use o Naturkraft na pré massa (a mesma base de 30g por kilo)

Lembre-se da redução de  50%  da quantidade de fermento independente do método direto ou indireto.

Veja o post Tabela de uso do Naturkraft

Considerações finais:

- Cada pizzaiolos tem  a sua receita. Sugerimos a  base de 30g de Naturkraft por kilo de farinha. Porém esta quantidade pode variar, para mais ou menos, de acordo com preferencias individuais.

- O Naturkraf doará a massa um sabor característico mais acido. Quanto mais NK, mais intenso será tal sabor.

Porém na pizza este sabor da massa  é muitas vezes sobreposto ao sabor cobertura.

Autores: Alfredo Nassif (importador Agugiaro& Figna) e Marco Cerutti (maestro panificador)

Pizza usando Naturkraft - Tabela de Uso e Orientações de Preparo

Pizza usando Naturkraft - Tabela de Uso e Orientações de Preparo

Documento do Moinho Agugiaro & Figna em italiano

Gluten Free - Modo de preparo Pizza e Pães

Gluten Free - Modo de preparo Pizza e Pães  - Original

Documento do Moinho Agugiaro & Figna em italiano

Gluten Free - Modo de preparo Pizza e Pães  - Portugues

Documento do Moinho Agugiaro & Figna - traduzifo para português pelo Time Brasil